Przechowywanie żywności w gastronomii wymaga stosowania specjalistycznych rozwiązań, które pozwalają zachować odpowiednie warunki chłodnicze i mroźnicze. Pomieszczenia te służą do zabezpieczenia produktów przed szybkim psuciem się a także do utrzymania ich świeżości przez dłuższy czas. Chłodnie i mroźnie dla gastronomii różnią się głównie temperaturą, którą utrzymują, co wpływa na rodzaj przechowywanych artykułów.
Chłodnie są przeznaczone do produktów wymagających niskiej, ale nie ujemnej temperatury, jednakże mroźnie służą do długotrwałego przechowywania zamrożonych produktów.
W gastronomii chłodnie są wykorzystywane do przechowywania surowców takich jak mięso, ryby, nabiał czy warzywa, które powinny być utrzymywane w temperaturze od około 0 do kilku stopni Celsjusza. Taki zakres temperatur pomaga spowolnić procesy psucia się towarów, a jednocześnie nie sprawia ich zamrożenia. Z kolei mroźnie utrzymują temperaturę znacznie poniżej zera, zazwyczaj na poziomie mniej więcej minus 18 stopni Celsjusza lub niżej, co jest niezbędne do utrzymania trwałości mrożonych produktów. W obu przypadkach istotne jest, by urządzenia i pomieszczenia były zaprojektowane tak, aby spełniały wymogi sanitarno-higieniczne, które mają kluczowe znaczenie dla bezpieczeństwa żywności.
Konstrukcja chłodni i mroźni gastronomicznych musi uwzględniać właściwą izolację termiczną, która zapobiega stratom energii i utrzymuje stabilność temperatury. Stosownie wybrane materiały izolacyjne oraz szczelne drzwi to elementy wpływające na efektywność działania tych pomieszczeń. W gastronomii na prawdę często wykorzystuje się również systemy wentylacji, które pomagają w utrzymaniu jednolitej temperatury oraz eliminują nadmiar wilgoci, co jest ważne dla zachowania jakości towarów. Bardzo ważną rolę odgrywają też systemy monitoringu parametrów takich jak temperatura i wilgotność, które umożliwiają bieżącą kontrolę i zapobieganie nieprawidłowościom.
W praktyce zastosowanie chłodni i mroźni w gastronomii umożliwia na lepszą organizację przestrzeni magazynowej a także ułatwia administrowanie zapasami. W współzależności od potrzeb można dobierać różne rozmiary i konfiguracje tych wnętrz, co daje elastyczność w dostosowaniu ich do specyfiki działalności. Znajdują one wykorzystanie zarówno w dużych lokalach gastronomicznych, które potrzebują przechowywać spore ilości towarów, jak i w mniejszych punktach, gdzie liczy się kompaktowość i efektywność. Wybór odpowiednich rozwiązań chłodniczych jest więc bardzo ważny z punktu widzenia elastycznego funkcjonowania gastronomii.
Zobacz więcej: zamrażanie wołowiny.