Utrzymanie odpowiednich warunków temperaturowych w przetwórstwie żywności stanowi jeden z zasadniczych elementów wpływających na stabilność jakości towarów mięsnych oraz ich dalszą przydatność do przechowywania. Właściwie każdy odcinek obróbki termicznej i chłodniczej ma znaczenie dla struktury surowca, ponieważ oddziałuje na jego właściwości fizykochemiczne a także tempo zachodzących w nim procesów biologicznych.
W pierwszej fazie łańcucha technologicznego stosowane jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu temperatury świeżego surowca do poziomu bezpiecznego dla następnej obróbki albo magazynowania.
Proces ten odbywa się w kontrolowanych warunkach, gdzie istotne znaczenie ma równomierne rozprowadzenie chłodu a także ograniczenie wahań temperatury. Właściwie przeprowadzone schładzanie wpływa na spowolnienie aktywności mikroorganizmów a także zmniejszenie tempa przekształceń zachodzących w tkance mięśniowej.
W bardziej intensywnych metodach utrwalania stosowane jest zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do wartości ujemnych. Taki sposób działania daje możliwość na skrócenie czasu przejścia przez zakres temperatur krytycznych, w którym dochodzi do tworzenia się kryształów lodu w strukturze komórkowej. W zależności od parametrów procesu może to wpływać na późniejsze właściwości tekstury a także zdolność do utrzymania soków po rozmrożeniu.
W całym systemie przetwarzania żywności ważne znaczenie ma także organizacja ciągłości procesów chłodniczych, które obejmują zarówno etapy początkowe, jak i dalsze przechowywanie a także transport. Wymaga to zastosowania odpowiednich rozwiązań technicznych a także monitorowania parametrów środowiskowych, takich jak temperatura i wilgotność, które decydują o stabilności jakości produktu w całym łańcuchu dystrybucji.
Polecam: zamrażanie szokowe mięsa.