Organizacja zaplecza kuchennego zaczyna się zwykle od określenia tego, co naprawdę będzie działo się w lokalu. Sam metraż nie mówi jeszcze, czy dane miejsce będzie wygodne w codziennej pracy. Należy prześledzić drogę produktu od momentu przyjęcia dostawy, przez magazynowanie i przygotowanie, aż po obróbkę a także wydanie gotowego dania.
Dopiero na tej podstawie łatwiej określić, jakiego rodzaju wyposażenie gastronomii jest potrzebne. W praktyce czasami urządzenie o wielkiej pojemności nie jest najlepszym rozstrzygnięciem, ponieważ zajmuje niemałą część blatu, a jego sposobów są wykorzystywane jedynie sporadycznie. Z drugiej strony sprzęt zbyt nieduży może powodować konieczność wykonywania tej samej czynności w kilku etapach. Takie ograniczenia szybko stają się widoczne w trakcie większego natężenia pracy, dlatego planowanie warto oprzeć na realnym sposobie przygotowywania potraw, a nie jedynie na opisach technicznych poszczególnych urządzeń.
Duże znaczenie ma też ergonomia stanowisk. Pracownik powinien mieć sposobność sięgnięcia po często używane produkty i narzędzia bez ciągłego przechodzenia z jednej części kuchni do drugiej. Blaty robocze, urządzenia chłodnicze, zlewy a także sprzęt do obróbki termicznej muszą tworzyć układ odpowiadający kolejności wykonywanych czynności. Nie za każdym razem da się natomiast osiągnąć doskonałe ustawienie. Ograniczeniem mogą być istniejące przyłącza, kształt pomieszczenia, drzwi, okna czy wentylacja. W takich przypadkach powinno się wybierać rozwiązania, które mieszczą się w dostępnej przestrzeni i równocześnie nie utrudniają podstawowych prac. Wyposażenie punktów gastronomicznych obejmuje a dodatkowo znacznie więcej niż urządzenia służące wprost do gotowania. Potrzebne są także miejsca na przechowywanie naczyń, opakowań, surowców i środków zastosowanych do utrzymania porządku. Pominięcie któregoś z tych sekcji może sprawić, że dosłownie dobrze wybrane urządzenia nie będą tworzyły użytecznego stanowiska.
Przy wyborze sprzętu warto zwrócić uwagę na sposób jego późniejszego użytkowania. Znaczenie ma nie tylko wydajność, niemniej jednak też możliwość dokładnego czyszczenia, dostęp do elementów wymagających regularnej konserwacji a także prostota wykonywania kluczowych czynności. W kuchni liczy się każda dodatkowa operacja, szczególnie gdy urządzenie jest używane sporo razy w ciągu dnia. Konstrukcja, która utrudnia wyjęcie ruchomego szczegółu lub dostęp do nieprosto dostępnego miejsca, może oznaczać więcej pracy podczas porządkowania zaplecza. Równie istotne są parametry powiązane z zasilaniem i instalacjami. Przed ustawieniem sprzętu trzeba sprawdzić oczekiwania dotyczące energii elektrycznej, wody, odpływu czy wentylacji. W przeciwnym przypadku może się okazać, że wybrane urządzenie wymaga przekształceń technicznych, których nie przewidziano na etapie przygotowania lokalu.
Inaczej wygląda wyselekcjonowanie wyposażenia w miejscu nastawionym na krótką, powtarzalną ofertę, a inaczej tam, gdzie menu jest rozbudowane i zmienne. W pierwszym przypadku część stanowisk może być podporządkowana konkretnym czynnościom, natomiast przy większej liczbie potraw większego znaczenia nabiera możliwość elastycznego zastosowania przestrzeni. Warto również uwzględnić okresy zwiększonego obciążenia. Sprzęt, który wystarcza przy spokojnym ruchu, w trakcie kilku godzin intensywnej pracy może okazać się niewystarczający. Nie znaczy to jednakże, że wszystkie urządzenia należy dobierać z sporym zapasem. Większa pojemność, moc czy liczba funkcji często wiąże się z większymi wymaganiami dotyczącymi miejsca, instalacji i obsługi. Dlatego wyposażenie gastronomii oraz wyposażenie punktów gastronomicznych najlepiej rozpatrywać w przyrównaniu do konkretnego procesu pracy, dostępnej powierzchni i charakteru przygotowywanej żywności. Takie podejście pozwala zauważyć ograniczenia jeszcze przed rozpoczęciem użytkowania zaplecza i uwzględnić je przy organizacji poszczególnych stanowisk.
Warto sprawdzić: witryny chłodnicze cukiernicze.