Charakterystyka procesów szybkiego obniżania temperatury produktów
Utrzymanie odpowiednich warunków temperaturowych w przetwórstwie żywności stanowi jeden z zasadniczych elementów wpływających na stabilność jakości towarów mięsnych oraz ich dalszą przydatność do przechowywania. Właściwie każdy odcinek obróbki termicznej i chłodniczej ma znaczenie dla struktury surowca, ponieważ oddziałuje na jego właściwości fizykochemiczne a także tempo zachodzących w nim procesów biologicznych.
W pierwszej fazie łańcucha technologicznego stosowane jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu temperatury świeżego surowca do poziomu bezpiecznego dla następnej obróbki albo magazynowania. (więcej…)









